La qualità alimentare

Gregori NalonGentile pubblico, lettori, amici di Spaziohoreca, ben ritrovati.
Questo mese vorrei parlarvi di cibo di qualità, ovvero cosa dovrebbe essere la qualità di un cibo. Spesso sentiamo parlare di prodotti naturali, di olio extravergine di oliva, di carni pregiate, pesci pescati ad amo, verdure naturali, piuttosto che biologiche, farine tipo 1-2, integrali, pasta speciale, zuccheri non trattati, e cosi via. Tutte cose di qualità starete pensando… io aggiungerei di un elevato livello di qualità…
Vorrei però farvi fare una riflessione.
Se cercate la parola “qualità” su Wikipedia nella definizione che trovate potete leggere tra le altre cose:” In generale, la misura della qualità indica una misura delle caratteristiche o delle proprietà di una entità (un prodotto) in confronto a quanto ci si attende da tale entità, per un determinato impiego. L’uso che si intende fare è importante, poiché la valutazione della qualità varia a seconda dell’utilizzo”.
Ecco! Wikipedia arriva subito al punto essenziale della questione. Talmente essenziale che è in grado di capovolgere il concetto stesso di qualità! Mi spiego meglio…
Quello che pochissimi fanno è rispettare il cibo e gli ingredienti stessi.
Entriamo nel dettaglio. Mi riferisco al fatto che pochissime persone utilizzano con logica un alimento, pochi lo sanno trattare come dovrebbe essere trattato. L’esempio classico è quello dell’olio extravergine d’oliva. Non serve a nulla avere un ottimo olio, un olio eccezionale, se poi lo mettiamo in pentola e lo facciamo riscaldare troppo (rischiando addirittura di bruciarlo), anche perché, nella maggior parte dei casi, per il suo costo elevato, non viene mai buttato, ma rimesso in cottura per fare un soffritto oppure un sugo. Avere un pesce pescato ad amo se poi lo roviniamo perché troppo cotto, non ha nessun senso, stesso concetto con la carne. Se rossa e la lasciamo troppo sulla griglia, può indurire, perdere liquidi ecc. se carne bianca tipo maiale, pollo, tacchino ecc. stessa logica. Averla di qualità e tenerla troppo sul fuoco significa rovinarne la struttura e la sua particolarità.
Utilizzare prodotti di qualità è importantissimo, ma scegliere il modo giusto per trattare un alimento, diventa una necessità, uno stile, un mantra.
Rispettare l’alimento è la prima regola che dovrebbero insegnare nelle scuole. Pensate che in Cina, un cuoco prima di prendere il diploma studia tre anni (attenzione, tre anni, non tre mesi) solo per imparare a cucinare il riso. Noi italiani invece, cultori della pasta, dell’olio, delle farine, delle carni, della pasticceria ecc. facciamo fatica nelle scuole a capire come fare una penna al pomodoro in maniera corretta.
Vedo persone usare in modo errato una griglia, una friggitrice, un forno. Temperature elevate, oli delle friggitrici non puliti e non filtrati, piastre roventi, eppure, tra i frigoriferi, ci sono prodotti eccezionali, di altissima qualità. È dunque doveroso, cominciare a capire che bisogna essere preparati su come cuocere, quanto cuocere, perché cuocere. Sono aspetti importantissimi, perché sono alla base di una riuscita di qualità di un alimento.
La qualità di un cibo è tale solo dal momento in cui con la cottura ne esaltiamo e non ne diminuiamo le sue caratteristiche.

Gregori Nalon
The lean food manager

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