L’alimento più completo del mondo…

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Questo mese dedichiamo spazio ad uno degli alimenti di cui si fa un enorme uso in cucina, ma che è oggetto di moltissimi pregiudizi sia da parte di noi “utilizzatori” sia da parte dei consumatori. Tanti di voi avranno sicuramente già capito…stiamo parlando dell’uovo.

Naturalmente non ci vogliamo cimentare nel sommo dibattito se sia nato prima l’uovo o la gallina, ne tantomeno fare la storia di un alimento le cui origini risalgono alla notte dei tempi, ma ci limiteremo a sottolineare degli aspetti veritieri e di conseguenza a sfatare i “falsi miti” che si sentono ancora oggi sul conto di questo straordinario alimento.

L’uovo è un ingrediente naturale di enorme utilizzazione, viene infatti utilizzato per la realizzazioni di tantissimi piatti in tutte o quasi le tradizioni culinarie del mondo. L’uovo generalmente più utilizzato è quello di gallina, ma oggi in cucina si usano anche quelli di anatra, oca, quaglia, struzzo.

L’uovo è l’alimento meno costoso del mondo che contiene proteine complete, ed anche se è costituito essenzialmente da albume, tuorlo e guscio (in realtà ha una struttura più complessa), è estremamente nutriente, riuscendo a fornire una grande quantità di proteine complete che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono importanti quantità di  vitamine e minerali, compresa vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo, potassio e lecitina che udite, udite favorisce l’eliminazione del colesterolo, se non volete favorire il colesterolo potete eliminare il tuorlo, l’albume infatti non ne contiene.

Le uova più fresche sono quelle vendute in contenitori con la sigla EXTRA o EXTRA FRESCHE, ma non è assolutamente vero che le uova migliori da utilizzare in cucina sono solo quelle fresche di giornata. Se tenuto in frigorifero un uovo può conservarsi tranquillamente per 25 giorni. Il  guscio protegge perfettamente l’uovo dalle alterazioni  derivanti dall’ambiente esterno. Se l’uovo in acqua tende a galleggiare da una sola estremità allora è necessario buttarlo, inoltre può essere buona abitudine evitare di utilizzare per le nostre preparazioni uova di animali che frequentano stagni, laghi, fiumi in quanto possono contenere i germi della salmonella, così come non vanno assolutamente utilizzate le uova sporche di escrementi, il cui contenuto potrebbe essere contaminato.

Alcuni ritengono, erroneamente che le uova con il guscio più scuro siano migliori di quelle con il guscio completamente bianco, il colore infatti e’ determinato dalla razza della gallina e non influenza minimamente la composizione o la qualità dell’uovo stesso. Allo stesso modo si ritiene che le maionesi o le salse a base di uovo più “cariche” di giallo siano qualitativamente migliori  e più nutrienti di quelle che presentano un colore più sbiadito. Niente di più sbagliato,  il colore delle salse a base di uova è infatti determinato dal grado di colorazione del tuorlo, più rosso è il tuorlo, più carica di giallo sarà la maionese, e il grado di colore del tuorlo è determinato a sua volta dal tipo di alimentazione dell’animale.

L’albume è più digeribile cotto, il tuorlo è più digeribile crudo,  ma nelle nostre preparazioni non preoccupiamoci di utilizzare poche uova considerandole un alimento pesante e poco digeribile. L’uovo alla coque infatti viene assimilato perfettamente e digerito dal nostro organismo dopo quasi 2 ore, quello sodo e quello fritto invece richiedono lo stesso tempo di una carne bovina magra, che viene assimilata e digerita in quasi 3 ore. Inoltre considerate che non è assolutamente vero che l’uovo fa male al fegato, anzi contiene colina e metionina che sono due sostanze che proteggono il fegato e favoriscono la metabolizzazione dei grassi, solo che la colina che è contenuta nel tuorlo fa contrarre in maniera più energica la colecisti.

Infine,  non pensate che per cuocere le uova in padella l’antiaderente garantisce una cottura migliore, i padellini in ferro sono i più indicati, se poi ci si mette del burro si ha una composizione chimica che tra uovo, burro e ferro regala all’uovo una cottura senza eguali.

 

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

“ Anthony Robins”

GREGORI NALON, Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39338210118

www.gregorichef.it  consulente chef per la ristorazione  gregori.nalon@virgilio.it

 

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