Latte montato

COFFEE MASTER

C’è chi lo chiama “latte montato”, chi “crema di latte”, chi addirittura con nomi molto più fantasiosi. Comunque, a parte il nome, la capacità di preparare una perfetta “schiuma” di latte (ahinoi, seppur poco elegante, questo è il termine corretto…) con microbolle uniformi e soffice consistenza è generalmente l’orgoglio del barista.

Certamente una delle “leggende metropolitane” che circolano attorno alla montatura del latte è quella che vuole che i grassi del latte siano i responsabili della produzione del latte montato. Come conseguenza, si pensa spesso che si debba usare un latte più grasso per ottenere una schiuma più voluminosa.

 

Niente di più falso: non soltanto i grassi non facilitano la schiuma, ma addirittura tendono a frenarla. La responsabilità va invece interamente attribuita alle proteine, altre importanti componenti del latte, assieme ai grassi ed agli zuccheri.

 

 

 

 

 

Vediamone una semplice dimostrazione: abbiamo creato una miscela di acqua e burro con un contenuto di circa 3,5% di grassi e abbiamo provato a montarla: il risultato, come si vede bene è nullo.

 

 

 

 

 

 

                                                             

 

 

 

 

 

 

Abbiamo poi creato una miscela di acqua ed un preparato a contenuto quasi totale in proteine così da avere un contenuto relativo in proteine di circa il 3%. Se si guarda il risultato, ogni ulteriore commento è inutile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un confronto con del latte montato correttamente chiarisce ulteriormente le differenze.

 

 

 

 

 

 

Se si considera che nel latte che si trova generalmente in commercio, il contenuto in misura percentuale delle proteine è circa del 3%, indipendentemente dal contenuto in grassi (che varia da un 3,5% circa per il latte intero, ad un 1,75% per il latte parzialmente scremato, fino ad arrivare ad uno 0,3% del latte scremato) si può comprendere come sia altamente improbabile che gli esperimenti con latte più o meno grasso portino risultati.


I grassi non servono dunque a nulla? Al contrario, dal punto di vista tattile la percezione di un cappuccino fatto con un latte intero è senz’altro più piacevole di uno fatto con latte scremato. Però, se la montatura non riesce, i grassi non dovranno essere considerati tra i responsabili del problema.

Un vero professionista dev’essere in grado di comprendere in maniera analitica le cause che influenzano o addirittura determinano il risultato delle proprie operazioni ed è dunque chiaro quale ruolo fondamentale svolga a questo proposito una formazione con seri contenuti didattici.

 

Qui troverà un breve test per valutare immediatamente se ha correttamente appreso quanto finore letto. Il nostro consiglio è comunque di esercitarsi „dal vivo” con il latte che si ha a disposizione.

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A cura di Caffè River Training Centre – Corsi di Formazione e Ricerca sul Caffè Espresso Via Martiri di Civitella 3, 52100 Arezzo – Italia
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