Le cotture a bassa temperatura

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Anche questo è un argomento di importanza enorme che molti sottovalutano e che trattano con abbastanza pressapochismo.

 

Cosa vuol dire cuocere a bassa temperatura? Cuocere a bassa temperatura significa cuocere un alimento, carne, pesce, verdura o frutta ecc. a una temperatura dolcissima che oscilla tra i 55° e gli 80° a seconda di ciò che si vuole cuocere e di come si vuole cuocere. Di sicuro oggi non abbiamo inventato nulla di nuovo, abbiamo solo automatizzato ciò che si fa da centinaia di anni. Molti sono i luoghi comuni al riguardo. Uno di questi, il più eclatante spesso ha fatto discutere e farà ancora discutere: ”Le basse temperature  delle carni le faceva anche mia nonna quando andava a zappare la terra e metteva la carne in un lato della stufa ed il fuoco lontano, caricava la stufa e tornava dopo 4-5 ore e preparava il pranzo per i contadini. Il risultato era una carne morbidissima, speciale, profumata, gustosa e succulenta”.

Quante volte abbiamo rosolato ad alta temperatura una carne prima di metterla in forno a cuocere? Ci siamo mai chiesti il perchè? Ah…….. la risposta classica è che rosoliamo la carne perchè ne blocchiamo i succhi all’interno.

Mi spiace per voi, ma sono solo frottole, certo lo ripeto sono frottole… e ve lo dimostro. A me non piace lanciare i sassolini e basta, non mi trovo mai in accordo con chi afferma una cosa e non ne da le dovute spiegazioni.

Anzi la risposta la chiedo a voi, perché è implicitamente scritta in ciò che leggerete.

A che temperatura mediamente cucinate l’arrosto? Per quanto tempo? Perchè? Scommetto che avete risposto: 180° circa, chi più chi meno, per un’ora e mezza circa e… basta,  nessuno mi dice il perché… Volete sapere perché?  Molto semplice,  perchè ci hanno sempre insegnato così! Ma allora mi sapete dire perchè mettete in forno la carne rosolata con un peso e una forma e dopo cotta la carne cambia forma e peso per un 20-30-40% in meno circa? Allora non avete spiegazioni?  

Semplice! Se voi cucinate a temperature alte, a circa 67° le proteine rilasciano liquidi e tali parti liquide delle carni cominciano a fuoriuscire. E’ ovvio quindi che le carni si asciugano per disidratazione, mica cala la fibra!  Scommetto che se volete fare un brodo buono mettete la carne in acqua fredda, se invece volete una carne buona la mettete in acqua bollente…. vero? Ripeto: sono frottole e si cari signori e ve lo dimostro… Fate questo esperimento:  mettete due pezzi di carne, uno  in acqua fredda e l’altro in acqua bollente. Cuocete, togliete e pesate le carni, noterete che il calo peso è simile,  bendatevi ed assaggiate i brodi… il sapore è lo stesso, ovvio che se osservate il brodo nel suo colore noterete la differenza, uno più torbido dell’altro per effetto delle proteine rilasciate (schiumetta grigiastra). Allora che mi dite dopo questo esperimento? Ve lo ripeto, bollendo i liquidi fuoriescono (67°) quindi attenzione alle temperature.

Come fare per cuocere in modo perfetto allora?

In commercio ci sono molte attrezzature professionali che vi permettono di controllare le temperature con una prassi corretta. Ma attenzione non tutto ciò che si vende è professionale. Mi spiego meglio…

Intanto quando si acquista uno strumento tipo un forno trivalente, una macchina sottovuoto controllate che abbia delle caratteristiche specifiche. Qui di seguito ne elencherò alcune che sono fondamentali per cotture a bassa temperatura, cotture in sottovuoto con temperatura controllata e non ultima come tecnologia l’utilizzo dell’abbattitore, indispensabile per valorizzare una perfetta cottura.

Se volete acquistare dei forni trivalenti, controllate che abbiano l’inversione di marcia della ventola (che giri da un lato e dall’altro ogni tot di minuti). Questo permette una perfetta cottura uniforme del cibo e una ottima distribuzione del calore. Controllate che abbiano in più la possibilità di regolare la ventilazione da molto forte a bassissima e un’altra importante funzione, lo statico  della ventola, questo permette un mantenimento delle carni cotte in bassa temperatura senza ossidarle più del dovuto con calo peso eccessivo. E credetemi se dico che a temperature basse non ci sono le condense ma eventualmente una stratificazione del calore. Un buon forno che dispone anche di funzione statica rimuove ogni 2-3 minuti e per 2-3 secondi l’aria per eliminare tale problema. Osservate che abbia la possibilità  di controllare la temperatura in modo preciso, che sia ben coibentato e che abbia acciai speciali (il 316 è il migliore). Osservate che possa avere la possibilità di controllo automatico con più sonde ed un sistema che possa controllare più prodotti (tipologie di carne in questo caso) nella stessa cottura. Assicuratevi che i forni possano avere sistemi di lavaggio automatici e che non rilascino sostanze tossiche e/o pericolose dopo il lavaggio (controllate il libretto di istruzione).

Se invece volete acquistare degli abbattitori di temperatura, uno dei controlli da fare è che la macchina abbia la possibilità di abbattere a temperature controllate in modo automatico, cioè che disponga di una sonda che legge in molti punti, la quale collegata alla scheda madre legge e modula in modo automatico la ventilazione, la potenza, la temperatura. Assicuratevi che vi permetta di abbattere sia teglie da gastronomia che teglie da pasticceria (spesa unica).

Macchine per sottovuoto: anche in questo caso ci sono alcune funzioni importanti da verificare. Tra tutte la più importante per chi vuole cuocere in sottovuoto e mantenere i prodotti perfettamente  in vuoto, è quella che vi permette di estrarre al 99,99% e che abbia la funzione extra vacuum per eliminare più aria possibile. Ci sono in commercio anche macchine particolari per i liquidi, molto interessanti per chi produce e conserva molti sughi, creme e quant’altro… Ovvio che anche con una buona  macchina sottovuoto a campana i liquidi non vengono aspirati come con le classiche barre saldanti (che nulla hanno a che vedere con la macchina a campana).

Tutte queste tecnologie vi permettono la cottura e la produzione di molteplici prodotti, grandi quantitativi, una produzione d’eccellenza lavorando con pulizia, igiene e sicurezza, salvaguardando la qualità del prodotto, riducendo i cali peso fino al 5-10 % di calo medio, in alcuni casi meno ancora.

In natura abbiamo tutto, siamo noi che roviniamo le carni, il pesce, le verdure, la frutta cotta ecc., con cotture violente. Con questi errori siamo costretti a fare un grande uso di sale per compensare i sapori persi, o di olio extravergine  per reidratare, o di sugo di carne per ammorbidire.

Abbiate cura di ciò che cucinate, abbiate rispetto del cibo.

Cucinare è un’arte che richiede tempo, tempo, tempo, passione e sapienza.

 

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GREGORI NALON

FOOD COACH

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

GREGORI NALON , Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +393382101187

www.gregorichef.it    consulente chef per la ristorazione   gregori.nalon@virgilio.it

 

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