Le intolleranze alimentari: la celiachia

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Cari amici rieccoci qua… per il nuovo anno  l’idea è quella di affrontare assieme l’argomentazione delle allergie, delle intolleranze e altre cose varie. Moltissimi sono oggi i casi,  da chi ha problemi con il nikel, con i lieviti, con il glutine, con l’uovo, con troppe proteine, zuccheri e via dicendo.

Cominceremo questo percorso assieme ma quest’anno avremo un partner d’eccezione che ci aiuterà moltissimo. Il bello è che non si tratta di una persona, ma si tratta della prima piattaforma di cucina mai esistita per la sua complessità e per il suo scopo finale che è quello di dare informazioni gratuite a tutti, farvi conoscere tra di voi come chef, appassionati, amici, ristoratori, albergatori, barman. La piattaforma in questione si chiama FACECOOK (www.facecook.it) e mette  gratuitamente a disposizione per ognuno di voi uno spazio web, dove inserire il proprio curriculum professionale, dove indicare il luogo di lavoro, le proprie recensioni, inserire ricette, blog, annunci di lavoro e moltissime altre novità, ovviamente in modo assolutamente sicuro.

Partiamo quindi con il primo argomento di quest’anno che è la celiachia (intolleranze al glutine), qui sotto alcune indicazioni utili e a seguire in fondo alla pagina la ricetta di questo mese : TORTINO CON FAGIOLI CANNELLINI E CIOCCOLATO.

Senza glutine, attenti alle contaminazioni

È un fenomeno in crescita quello delle persone affette da celiachia. Un fenomeno che impone ai ristoratori di elevare il livello di attenzione, in particolare per evitare le contaminazioni nei processi di preparazione delle pietanze. Il problema della contaminazione con glutine di cibi che ne sono privi è molto sentito e ancora oggi è vivo il dibattito su come “gestire” le informazioni che le conoscenze scientifiche ci forniscono.

Per conoscere tutti gli alimenti non consentiti visitate www.facecook.it

Possiamo definire come contaminazione (accidentale) l’aggiunta involontaria di sostanza al prodotto causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili. Normalmente le contaminazioni si esplicano in presenza di tracce della sostanza nel prodotto, con quantitativi al limite della rilevabilità strumentale (ppm o ppb). Le contaminazioni possono essere distinte in:

– contaminazioni crociate  (cross – contamination), definite come le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutto il processo di preparazione, dalle materie prime fino alla consegna al consumatore finale.

– contaminazioni ambientali, definite come le possibili contaminazioni dovute a non corretti comportamenti da parte delle persone in fatto di igiene, e alle condizioni ambientali non perfettamente sotto controllo.

Nel dare informazioni su questo argomento l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) tiene conto delle fonti normative, nazionali ed internazionali; delle conoscenze scientifiche sui limiti di tossicità del glutine e sui consumi di alimenti senza glutine; del principio di precauzione sancito dall’Unione Europea. Inoltre, AIC differenzia il suo messaggio a seconda che sia rivolto ai celiaci e alle loro famiglie oppure agli operatori (produttori e ristoratori).

Il glutine si trova in pane, pasta, biscotti, pizza e in ogni altro prodotto contenente grano tenero, grano duro, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori. Mais e riso sono tra i pochi cereali a non contenere glutine. Questa proteina è però utilizzata nell’industria alimentare e può essere presente in vari prodotti anche a seguito di contaminazioni. L’unica terapia disponibile consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita. Per il professionista della ristorazione è necessario seguire alcune regole base. Tra queste, evitare qualsiasi promiscuità tra i prodotti con e senza glutine, tra attrezzature e stoviglie per i due processi di lavorazione, prediligere i prodotti freschi a quelli conservati, prestare attenzione alla composizione di tutti gli alimenti poiché molti di questi possono contenere tracce di glutine. Infine attenersi alle indicazioni dell’AIC, che suddivide gli alimenti in permessi, a rischio o vietati, sulla base della loro natura, degli ingredienti e del processo di lavorazione.

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La sicurezza degli alimenti. Il problema delle contaminazioni è un problema che caratterizza in maniera trasversale la produzione di alimenti, sia nell’industria sia nella ristorazione. Nella preparazione di alimenti le possibili contaminazioni possono essere essenzialmente di tre tipologie: chimica, biologica e fisica.

Ad esempio, gran parte delle procedure applicate nella produzione e conservazione degli alimenti sono finalizzate a evitare o comunque ridurre al di sotto di livelli accettabili la contaminazione e proliferazione di microorganismi (contaminazione microbiologica) che possono essere patogeni o comportare comunque una perdita o riduzione delle qualità organolettiche del prodotto alimentare. Le tecnologie di produzione, conservazione e controllo degli alimenti, così come la legislazione alimentare, mirano principalmente a mantenere la salubrità e qualità organolettica dei prodotti alimentari, riducendo, eliminando o evitando i rischi per la salute.

Il Regolamento CE 178 del 2002, (trovi il regolamento su www.facecook.it ) che ha stabilito i principi cardine della legislazione alimentare, istituendo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e stabilendo procedure nel campo della sicurezza alimentare (allegato V), nel suo Articolo 6 “Analisi del rischio”, ha sancito che “ai fini del conseguimento dell’obiettivo generale di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare si basa sull’analisi del rischio (…)”, che “la valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente” e che “la gestione del rischio tiene conto dei risultati della valutazione del rischio (…) e del principio di precauzione”.

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Ed ora la ricetta di questo mese:

TORTINO CON FAGIOLI CANNELLINI E CIOCCOLATO

Per la purea di Cannellini: 300 g fagioli cannellini, g 150 zucchero, la bacca di mezza vaniglia, g 800 acqua, g 50 rum, g 2 bicarbonato. Mettere a bollire tutti gli ingredienti fino a cottura del cannellino.

Ingredienti per il tortino: g 150 Purea di fagioli cannellini, g 130 burro, g 300 Farina di riso, g 180 zucchero a velo, g 80 gocce di cioccolato, g 100  uova, g 8 lievito per dolci, ½ Bacca di vaniglia (polpa).

Preparazione: Montare il burro con lo zucchero, unire la purea di fagioli e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere una alla volta i tuorli d’uovo e la farina di riso con il lievito setacciati. Montare gli albumi d’uovo ed unirli pian piano al composto. Sistemare su stampini da porzione (circa 65/70 g d’impasto), leggermente imburrati ed infarinati con la farina di riso. Al centro mettervi delle gocce di fondente e cuocere in forno ventilato con ventola regolata  a velocità medio bassa (i forni moderni possono gestire fino a cinque velocità oltre alla funzione statica) per circa 18 minuti a calore secco cioè al 30% di umidità relativa (i forni trivalenti moderni possono gestire automaticamente l’umidità relativa).

Gregori Nalon

Lean Food Manager & Food Coach

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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