L’estrazione

COFFEE MASTER

Questa volta parliamo di caffè espresso, introducendo alcuni concetti fondamentali, che provvederemo ad ampliare in rubriche successive.

 

Innanzitutto, cosa rende speciale il caffè espresso? Il fatto che il caffè viene sfruttato non solo dall’effetto solvente dell’acqua calda, che è comune a pressoché tutti i tipi di preparazione del caffè, ma anche e soprattutto dall’azione meccanica della pressione che l’acqua esercita sul caffè macinato. Quest’ultima grandezza permette la rimozione di molte sostanze insolubili, altrimenti impossibile, e che concorrono a formare le straordinarie caratteristiche dell’espresso.

 

Diamo quindi una prima definizione importante: l’azione del produrre caffè espresso, caratterizzata dall’effetto combinato di calore e pressione dell’acqua sul caffè macinato, viene detta “estrazione”.

 

Un’estrazione perfetta non è però mai automaticamente garantita; anzi, è un obiettivo che si ottiene bilanciando con perizia molti fattori critici. Prima di esaminare alcuni di tali fattori, che faremo nelle prossime rubriche, è opportuno fornire una classificazione, che dev’essere completamente acquisita dal barista esperto.

 

 

 

Definiremo una estrazione “perfetta”, quando il caffè ottenuto avrà le caratteristiche che desideriamo in un caffè espresso: una bella crema nocciola con tigrature, aroma intenso ed un sapore ricco ed equilibrato.

 

 

 

 

 

 

Definiremo un caffè come “sottoestratto” quando avrà una crema molto chiara ed inconsistente, scarsità aromatica, sapore e consistenza acquosa con presenza di sapori sgradevoli.

 

 

 

 

 

 

 

 

Il caffè sarà invece definito come “sovraestratto” quando sarà caratterizzato da crema molto scura con un rigo nero ai bordi ed una possibile macchia bianca al centro, aromi e sapori di bruciato.

 

 

 

 

 

 

 

Ora che sappiamo che c’è un solo tipo di estrazione perfetta e due tipi di estrazione errata, saremo contenti di verificare che tutte e tre le tipologie di estrazione sono correlate ad un parametro facilmente misurabile: il tempo.

 

Infatti, possiamo stabilire con un certo margine di sicurezza che, per produrre una quantità di caffè di circa ml 25 (una normale tazzina di caffè), un’estrazione che dura meno di venti secondi produrrà un

caffè sottoestratto, mentre una che dura più di trenta secondi produrrà un caffè sovraestratto. E quanti secondi saranno necessari per una perfetta? Idealmente 25 secondi, ma riterremo grossolanamente accettabile tutto lo spettro che va dai 20 a i 30 secondi.

 

Lo schema seguente dovrebbe chiarire meglio il concetto. Si possono notare i simboli usati da CRTC per identificare il caffè sottoestratto (freccia bianca) ed il caffè sovraestratto (freccia nera).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dunque, è fondamentale che l’erogazione duri attorno ai 25 secondi. Questo parametro di equilibrio è talmente importante che, affinché sia sempre presente in mente, CRTC consiglia di apporre l’adesivo qui sotto riportato su ogni macchina espresso:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come si può fare allora a controllare la durata dell’erogazione per far sì che sia quella desiderata? Lo vedremo nelle prossime puntate.

 


Fai il test!
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A cura di Caffè River Training Centre – Corsi di Formazione e Ricerca sul Caffè Espresso Via Martiri di Civitella 3, 52100 Arezzo – Italia
Per info ed iscrizioni ai corsi: T +39 0575 403 545- E-mail: crtc.it@cafferiver.com

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