Ricette…di Stato

ATTUALITA’

Non esistono, e non devono esistere, possibili variazioni sul tema. Soltanto il Governo può definire, fin nei minimi dettagli, la ricetta del “maiale alla Mao”, uno dei piatti più diffusi e amati dai cittadini della Repubblica Popolare Cinese, dedicato al “costruttore” della grande nazione. Per tutti coloro, in particolare gestori di ristoranti o altri locali pubblici, che oseranno portare anche la più piccola e insignificante modifica alle indicazioni impartite dalla direttiva governativa sono in arrivo multe salate e, se reiterata, la chiusura della struttura.


Una specie di leggenda tramanda che grazie al suo consumo frequente il “Grande Timoniere”, uno degli appellativi con cui il proprio popolo era solito chiamare Mao Tse-tung, sia diventato più intelligente. Stiamo parlando di una delle pietanze maggiormente diffuse e apprezzate del  grande paese asiatico: lo Hong Shao Rou (porco rosso stufato) o “maiale alla Mao”. Questo è un piatto assai complesso la cui preparazione richiede attenzione e perizia. In primo luogo gli ingredienti: pancetta di maiale, vino, olio di arachidi, zucchero, scalogno, zenzero fresco, anice stellato, peperoncino, corteccia di cassia (un tipo particolare di cannella), cannella, salsa di soia, sale. Poi la preparazione: immergere la pancetta in acqua bollente per tre minuti, toglierla e tagliarla a pezzettini, preparare lo zucchero caramellato nel wok (padella di forma semisferica fonda) ripieno di olio bollente, una volta pronto aggiungere la pancetta e svaporarla nel vino, coprire la carne d’acqua e aggiungere le spezie, lasciare sobbollire per 40 minuti, verso la fine della cottura alzare la fiamma per asciugare la salsa, condire con soia, sale, zucchero e guarnire con lo scalogno, servire in tavola. Sembra che questo piatto, consigliato a tutti coloro che non hanno livelli di colesterolo molto alti o che sono in procinto di guidare una rivoluzione, fosse consumato dal ribelle orientale almeno una volta al giorno, in particolare nei periodi in cui maggiore era la richiesta di lucidità per le decisioni da prendere, al fine di guidare nel modo giusto prima la rivolta socialista e poi, una volta raggiunto il potere, il paese. Come tutte le ricette di qualità diventa molto importante la provenienza degli ingredienti utilizzati. In effetti il maiale di Ningxiang, contea dello Hunan la stessa dove ebbe i natali Mao, possiede caratteristiche particolari, la più importante consiste nei cinque strati di lardo che separano altrettante strisce di muscolatura, che lo rendono unico al mondo, capace di un sapore particolare e irripetibile. A questo va rigorosamente aggiunto soltanto vino di Shaoxing, regione centro orientale del grande paese asiatico, famosa per la produzione dell’alcolica bevanda ricavata dal riso. Al momento attuale, ognuna delle diverse aree in cui è divisa la nazione prepara un suino a modo proprio aggiungendo o togliendo a proprio piacimento componenti dall’indicazione originaria e lasciando intatto il concetto base del “maiale caramellato”. Per questo il neonato “Istituto sperimentale per il controllo della qualità alimentare” ha deciso di intervenire per salvaguardare quello che deve essere considerato un vero e proprio gioiello della celebre cucina cinese. Il capitolato uscito dall’istituzione fissa in modo chiaro e preciso i paletti da seguire per la realizzazione della pietanza, con particolare attenzione alla provenienza territoriale originale degli ingredienti trattati. Accanto al “maiale di Mao” s’intende tutelare anche un’altra serie di piatti caratteristici della gastronomia asiatica, quali: lo spezzatino di suino al pepe, il porco a vapore con il cavolo e la testa di pesce bollito con i peperoni. Un’iniziativa che si prefigge di salvaguardare, attraverso la codifica delle principali specialità culinarie, una delle cucine più famose e diffuse al mondo, cercando di far conoscere anche le portate un po’ più complesse e ricche rispetto agli onnipresenti “involtini primavera”. In pratica sganciare i ristoranti cinesi dalla palude che li ha resi assai simili ai fast food di statunitense memoria, per rivendicare una tradizione e una qualità gastronomiche capaci di ingolosire anche i palati più raffinati ed esigenti sparsi per il mondo. Un tentativo di assestamento alimentare che rende il “drago” cinese ancora più competitivo e presente nei mercati internazionali. 

 

 

 

        

                                                               Stelvio Catena

 

 

 

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