Riso: a caccia dell’identità perduta

ATTUALITA’

Nell’epoca dell’approssimazione alimentare e della scarsa attenzione al cibo, una nuova minaccia si delinea all’orizzonte, questa volta a danno di uno degli alimenti di maggior diffusione e consumo mondiali: il riso. Infatti è stato verificato di recente che nelle confezioni in vendita nel nostro paese di tale prodotto vengono mischiati tipi di differenti varietà indipendentemente da quanto scritto all’esterno della scatola. Un ulteriore spiacevole segnale della limitata cura con cui viene confezionato e distribuito un importante anello della catena nutrizionale.  


Ricordo che diversi anni orsono una serata in cui per lavoro pernottavo a Novara, passeggiando prima di andare a cena, entrai in un negozio in cui si vendeva soltanto riso. In sacchi di iuta sparsi per il locale ve n’erano almeno un ventina di varietà diverse (al mondo ne esistono oltre 3.000), ognuna specificatamente indicata per una tipologia particolare di pietanza. Così, almeno, il gestore rispose alla mia domanda. Ero stupefatto, dal momento che pensavo non ne esistessero che tre o quattro tipi, e, in tutta franchezza, anche di quelli facevo fatica a comprendere le diversità. Invece chi sa di cucina è in grado di apprezzare la differenza di una minestra a base di “arborio”, piuttosto che un risotto di “carnaroli”. Quest’ultimo ha caratteristiche che lo rendono facilmente riconoscibile e proprietà che ne esaltano la versatilità, infatti, ricavato dall’incrocio tra il “vialone” e il “leoncino”, è composto da chicchi grossi, consistenti e affusolati che assorbono gli odori e si amalgamano al meglio con gli ingredienti. Al momento attuale in Italia sono prodotte principalmente sette qualità: “arborio”, “baldo”, “carnaroli”, “roma – elba”, “sant’andrea”, “vialone nano” e “balilla originario”, per un totale di 1.500.000 tonnellate di produzione lorda. La vendita, poco superiore alle 500.000 tonnellate, raggiunge il 31,01% della merce disponibile. Il territorio nazionale dedicato a questo tipo di coltura ha raggiunto nel 2009 i 224.000 ettari, qualcuno in meno (232.000) rispetto all’anno precedente. Ebbene nelle confezioni attualmente in commercio “dentro il pacchetto con scritto Arborio puoi trovare anche il Volano, il Loto, il Baldo…E nel Carnaroli puoi trovare il Karnak”, si dispera Piero Vercellone, presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione delle varietà tipiche di riso, e aggiunge:” L’iniziativa degli industriali rischia di distruggere il nostro lavoro, perché non valorizza i nostri risi tipici. In pratica, secondo la nuova legge che si sta discutendo, in un pacco di Arborio puoi mettere altri risi ‘compatibili ’ per dimensione, lunghezza, forma. Il consumatore se ne accorgerà al momento della cottura. Non ce l’abbiamo con l’industria, ma non può pensare solo al profitto”. In effetti la pianta del Carnalori è lunga 110 – 120 centimetri, e se arriva il vento si piega fino a terra, mentre il Karnak raggiunge i 60 – 65 centimetri resistendo meglio alle intemperie, inoltre in un ettaro di terreno agricolo si possono produrre 45 – 50 quintali di Carnaroli, mentre il Karnak raggiunge i 65 quintali, ma, continua Vercellone, “il primo tiene la cottura, il secondo molto meno”. Il Senato ha deciso di riprendere la discussione intorno alla legge dopo l’approvazione della Finanziaria, però i dubbi sulla sua correttezza rimangono. “In un mondo che sempre più chiede le specificità e l’esaltazione delle differenze – interviene Carlo Petrini , patron di Slow Food e inventore di Terra Madre -, noi facciamo una legge per dire che la qualità del riso si ricerca con misurazioni, per decidere quali qualità si possono assemblare, come fossimo in officina”. Non appare giusto, per la tutela dei diritti del consumatore tra cui quello della correttezza dell’etichettatura dei prodotti acquistati, che una confezione con su scritto “carnaroli” contenga soltanto in parte la tipologia di merce indicata. “Tanti coltivatori – afferma Piero Rondolino produttore di Livorno Ferraris in provincia di Vercelli – , alla fine, sono d’accordo. Se gli industriali guadagnano, pensano, ci pagheranno meglio il riso. Sarò un illuso, ma io voglio continuare a lavorare seriamente. Se scrivo Arborio sul pacchetto, dentro ci deve essere solo Arborio. Ci metto anche il mio nome, sul sacchetto”. Vai Piero, tieni duro, noi siamo con te.

 

        

                                                         Stelvio Catena

 

 

 

 

 

 

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