Se è il bicchiere a fare la differenza

NUOVE TENDENZE

L’evoluzione dello studio e delle tecniche legate alla degustazione dei vini di qualità, affida alla tipologia di bicchiere con cui viene consumato il prodotto un’importanza davvero notevole. Un’evoluzione che pone il ristoratore, attento e desideroso di offrire al proprio cliente il massimo del servizio, nella condizione di fornirsi di una gamma di contenitori adatta a coprire le differenti necessità. La ricerca di una specializzazione in grado di rappresentare anche un elemento di personalizzazione nel panorama competitivo generale.

 

                                                                                            Mario Rossi

 

Se ai nostri nonni avessimo detto che una certa qualità di vino andava degustata con un determinato tipo di bicchiere e non con un altro, per poterne godere appieno il gusto, con molta probabilità si sarebbero fatti una sonora risata. “L’importante è quello che c’è dentro, non certo il contenitore”, avrebbero chiosato ricordando che solo alcuni anni addietro il frutto della vendemmia veniva consumato in boccali di coccio. La vecchia saggezza popolare è stata definitivamente gettata alle ortiche dalla evoluzione delle conoscenze e delle tecniche messe a punto dai moderni ricercatori intorno alle condizioni migliori per il consumo dell’ambrato nettare. Qualche segnale c’era già stato un pò di tempo fa, ad esempio quando il primato della tradizionale “coppa” di champagne, che aveva anche determinato audaci similitudini intorno alle ottimali proporzioni del seno di una bella donna, venne conteso dalla “flute” che, per alcuni, meglio si adattava alle caratteristiche del prodotto. La querelle sorta tra gli specialisti, che subito si divisero in tradizionalisti e innovatori, sembra essersi risolta in maniera salomonica: qualora il vino spumante sia giovane, e fa della freschezza e vivacità le sue caratteristiche migliori, allora la superficie limitata del calice, nonostante lo spazio minore offerto alle bollicine che scaturiscono spontanee dal fondo, riesce a mantenere intatto tanto il piacere gustativo che il profumo; mentre se il vino risulta maggiormente strutturato, con caratteri organolettici che aspirano di più alla complessità, è bene sia servito nella coppa, poiché la superficie più ampia riesce a meglio liberare le sostanze volatili in esso contenute. “La flute è affusolata per consentire lo sviluppo in verticale dell’anidride carbonica e per la percezione della quantità e della grana delle bollicine, oggi però si tende a preferire (soprattutto per spumanti e champagne di grande struttura) un calice più ampio ma più ridotto in altezza, adatto quindi anche a vini bianchi di medio corpo o a vini rossi non particolarmente evoluti”, dichiara, fornendo l’ennesima interpretazione sull’argomento, che a questo punto riteniamo definitiva, Antonello Maietta, presidente dell’Associazione italiana sommelier (Ais). L’esempio evidenzia da un lato quanto la materia sia oggetto di differenti punti di vista anche all’interno degli addetti ai lavori, dall’altro come delle ragioni valide esistono nell’individuare in particolari forme del bicchiere un elemento capace di migliorare la degustazione di una determinata tipologia di prodotto, ma è bene non esagerare. Negli ultimi tempi abbiamo infatti assistito a un proliferare incontrollato, e forse ingiustificato, delle versioni di calici da vino, quasi che ogni varietà di vitigno avesse bisogno di un contenitore particolare. Come in tutte le cose “il troppo storpia”, direbbero sempre i nostri saggi progenitori e allora cerchiamo di capire meglio cosa sta succedendo. Un articolo del settimanale “Il Venerdì” di “La Repubblica”, redatto da Aurelio Magistà, contestava la necessità dei tanti bicchieri che continuano ad arricchire le tavole dei sempre più numerosi appassionati enologi. In risposta l’azienda austriaca Riedel, sorta in Boemia nel  1756 e particolarmente impegnata nella realizzazione di prodotti ad hoc per la degustazione di vino, affermava essere importante “subordinare la forma di un bicchiere al carattere di un vino” precisando come tale processo creativo vedesse la luce “non con progetti a tavolino ma con workshop di esperti”, per poi giungere alla conclusione, partendo dall’assunto che “un vino esprimerà caratteristiche completamente diverse a seconda del calice in cui viene degustato”, che “tali differenze sono così nette che perfino i migliori degustatori professionali credono di assaggiare tanti vini diversi quanti sono i bicchieri”. Affermazioni perentorie, difficili da contestare. Resta la convinzione che, indipendentemente dalle singole convinzioni, tali ricerche arricchiscano la materia e debbano essere considerate una ricchezza. Magari sfatiamo la convinzione, ogni giorno più diffusa, che se non bevi in un determinato bicchiere non ne capisci granché, convinzione che sembra rappresentare più una moda che una reale acquisizione di esperienza. Resta, ancora una volta utile, il commento di Maietta: “È vero che un bicchiere adeguato può valorizzare alcune caratteristiche organolettiche  del vino e le forme differenti servono ad amplificare un tratto specifico, però ora stiamo esagerando perché con non più di quattro, cinque tipi di bicchiere possiamo accontentare pressoché tutte le esigenze” e annuncia che l’Ais sta mettendo a punto, in accordo con la Bormioli Rocco di Fidenza, un’offerta certificata proprio in questa direzione. Tutto sommato una salutare occasione di risparmio, visto i tempi che corrono, per i tanti fanatici del buon vino.

 

 

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