Sono uno chef, spesso però non so cosa cucino

LA CUCINA DI GREGORI NALON
 

Carissimi amici non so più come ringraziarvi per tutto l’affetto che mi dimostrate e per come seguite ogni mese la mia rubrica che ogni mese scrivo con lo scopo  di formare e informare su tantissimi argomenti e su ciò che realmente succede nelle cucine di ristoranti, hotel, alberghi, bar, tavole calde e dovunque si cucina. Devo constatare che ci sono moltissime persone che condividono e tante altre che non condividono. Parto da un presupposto, ogni cosa che ho scritto nei precedenti mesi (vi invito ad andare a rileggerle ) non è ne un attacco personale contro qualcuno o contro un sistema, ma se qualcuno se la prende e si sente ferito probabilmente dentro di se sa che quanto scritto è verità. Tutto ciò fa parte della formazione da food coach! Cioè saper essere obiettivi con se stessi, sapersi criticare e saper gestire se stessi è difficile, ma insegnarvi queste cose fa parte del mio compito di foodcoach. Il percorso è interessantissimo e tocca tutti, ovvio che in giro non tutti saranno così soprattutto voi che leggete ma la maggior parte si comporta ed è come ho scritto.

Spesso in cucina facciamo delle cotture, dei tagli, manipoliamo del cibo degli ingredienti ecc. senza sapere cosa ci sia realmente all’interno o cosa può provocare una reazione piuttosto che un’altra. Anche in questo caso non mi voglio sostituire a tecnologi, tecnici, laureati, ma la mia esperienza mi porta a dire un po’ di cose…

Cominciamo con il GLUTAMMATO, certo proprio lui. Tutti lo usate, proprio tutti ed ogni giorno, possiamo scommetterci… Luoghi comuni dicono che è cancerogeno, che distrugge lo stomaco, che è responsabile di diverse malattie, inoltre il web è pieno di informazioni spazzatura che fanno del terrorismo mediatico, ed eccoci qua! Il glutammato è un additivo alimentare che ha assunto una pessima fama, un pò a ragione, un pò a torto. Proviamo a fare un pò di chiarezza…  Cos’è il glutammato?

E’ il sale di sodio dell’acido glutammico, un amminoacido molto diffuso in tutti gli alimenti proteici. Mescolato ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto “quinto gusto“, che insieme al dolce, salato, amaro e acido contribuisce a costituire i cinque gusti percepibili dall’uomo. Sulla lingua c’è un apposito recettore per questa sostanza. Il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi.

 

Il glutammato in passato è finito sotto processo a causa di due patologie: la cosiddetta “sindrome del ristorante cinese” e per danni al cervello, soprattutto nei neonati. Il glutammato è uscito a più riprese indenne da queste accuse e circa venticinque anni fa il Joint FAO/WHO Export Committee of Food Additives ha inserito il glutammato tra gli additivi che potevano essere assunti senza un limite giornaliero massimo.

 

 

L’acido glutamminico è uno degli amminoacidi che si trovano più facilmente in natura, ed è presente  in molti degli alimenti che mangiamo. Latte, pomodori (tra i vegetali il pomodoro è quello a più alta concentrazione soprattutto se molto maturo e se cotto), funghi, alcune alghe, grano, barbabietola, parmigiano reggiano (che ne contiene tantissimo), piselli, mais, cipolle, verze, asparagi, spinaci, acciughe sottosale, salsa di soia ecc. Il glutammato rappresenta tra l’11% e il 22% degli amminoacidi presenti nelle proteine e quasi il 40% di quelli presenti negli alimenti. Di norma le proteine non hanno sapore  ma gli amminoacidi si, quando le proteine degradano viene fuori il sapore che gustiamo.

Tutto ciò accade con la cottura dei cibi, per via enzimatica, attraverso la saliva.

Il suo utilizzo come additivo (sotto il nome di esaltatore di sapidità) non sarebbe quindi da condannare, se non fosse per come viene usato. Infatti il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti come piatti e zuppe pronte, carni in scatola, e soprattutto dadi da brodo.

 

Per quel che mi riguarda non mi sento di condannare il glutammato! Nel mio lavoro cerco più che posso di utilizzare prodotti doc, igp, biologici, biodinamici ma soprattutto quelli dell’orto di casa, avendone la possibilità, nonché carni allevate in casa e pesci pescati per passione e immagino che qualcuno  possa rimanere un pò stupito dal fatto che non condanno il glutammato. D’altro canto se condannassi il glutammato dovrei condannare anche il sale visto, che anche il sale serve essenzialmente per alterare/esaltare il sapore naturale dei cibi.

Il glutammato in linea di principio non è da condannare! E’ invece da condannare l’uso che ne fa l’industria alimentare e la ristorazione di scarso principio.

Il glutammato che troviamo come additivo nei prodotti è nella maggior parte dei casi un indice di scarsa qualità delle materie prime, e quindi il consumo di tali prodotti è sconsigliabile, a favore di quelli che non ne contengono: nei dadi da brodo, nelle carni e pesci  in scatola, nei piatti pronti, nei prosciutti cotti, nelle salse a base di verdure, nelle zuppe  ecc.

Il glutammato potrebbe invece essere utilizzato insieme al sale per due motivi:

  • consente di insaporire i piatti senza aggiungere calorie;

  • consente di assumere una quantità di sodio inferiore.

L’uso del glutammato in cucina, abbinato ad alimenti di qualità e nella giusta proporzione insieme al sale, potrebbe avere anche i suoi riscontri positivi.

Con questo non voglio incitare nessuno ad usarlo e ed abusarne, ma non voglio nemmeno che sia discriminato e che il suo utilizzo crei allarmismi. Mi limito a dire quello che so sul glutammato, a voi l’intelligenza di capire l’uso migliore che potete farne.

 

C’è poi un argomento che ci fa stare  tranquilli solo perché non ne abbiamo un’idea adeguata. Parliamo degli AROMI, AROMI NATURALI, AROMI NATURALI DI…..

Sembra anche questo un argomento banale ma è alla base della formazione e crescita professionale perché usare un aroma naturale sembrerebbe una cosa innocua ma sotto sotto nasconde molte insidie.

Gli aromi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte ai cibi nella preparazione per conferire loro un profumo e un sapore. Gli aromi non vengono consumati da soli ma solo aggiunti in modiche quantità a vari alimenti. Ce ne sono  numerosi sia nelle preparazioni salate che dolci, per fare alcuni esempi: aroma mandorla, aroma burro, aroma gorgonzola, aroma parmigiano, aroma prosciutto, aroma caprino, aroma pesto, aroma cioccolato, aroma oliva, aroma fragola, aroma limone, aroma cognac, aroma caffè, aroma creme brulé, aroma panettone o aroma pandoro e molti altri.

Tutti gli ingredienti, tutti i cibi, ogni spezia, ogni frutto possono essere ridotti ad aroma dall’industria degli aromi che, a partire dagli anni Cinquanta, ha assunto un’importanza sempre maggiore nella produzione di cibi da parte dell’industria alimentare.

 

Possiamo trovare tre tipi di indicazioni sull’etichette dei prodotti alimentari:

  1. aromi (o aroma);

  2. aroma naturale (o aromi naturali);

  3. aroma naturale di …. alimento o categoria di alimenti o materiale di base alimentare.

 

1.     Aromi: Si possono ottenere per sintesi chimica o isolati a mezzo di procedimenti chimici. Se gli aromi sono ottenuti con procedimenti chimici ricostruendo le cellule  di un ingrediente esistente in natura in laboratorio, sull’etichetta si deve riportare la generica dicitura “aromi”.

2.     Aromi naturali: se l’aroma è ottenuto con procedimenti fisici a partire da un elemento esistente in natura o da una sua parte, si può riportare la dicitura “aromi naturali”.

3.     Aroma naturale di ….: Se la sostanza dalla quale è estratto l’aroma, sempre con procedimenti fisici, è per il 95% costituita da un solo alimento o da una famiglia di alimenti, si può indicare anche l’indicazione specifica del tipo di aroma (es. aroma di frutta o aroma di vaniglia). 

 

Fino a qui niente di male. Sembra tutto ok, facile e comprensibile anche per chi acquista in maniera fiduciosa.

 

Purtroppo una nuova legge europea autorizza a scrivere sulle etichette degli ingredienti solo due categorie di sostanze aromatizzanti: aromi e aromi naturali.

 

Gli aromi naturali corrispondono agli aromi naturali  che abbiamo visto prima. Si tratta cioè di sostanze che possono essere naturali ma che più frequentemente non lo sono perché la sintesi chimica a partire da reagenti di laboratorio è molto più economica dell’estrazione da matrici naturali.


Gli aromi sono tutte le altre molecole aromatizzanti ottenute da processi chimici e che non hanno equivalenti in natura. Sarebbe corretto scrivere in etichetta “aromi artificiali”, ma è meglio sorvolare su tutte le considerazioni del caso.

Ma le etichette non dovrebbero essere la maggiore fonte di trasparenza? Non sono apposte a tutela del nostro diritto di informazione e al diritto di tutelare la nostra salute? 

 

Per riprodurre il profumo e il sapore della mandorla si estrapola il benzaldeide, presente in natura dentro le mandorle amare, ma ricreato in laboratorio a partire dal toulene, un idrocarburo.

Per produrre l’aroma limone si estrae il limonene dalla buccia del limone, e così si fa per l’aroma arancio, quindi in questo caso il prodotto finale deriva da una parte, la buccia, di un frutto esistente in natura e si può indicare come “aroma naturale”.

L’aroma  vanillina (che può essere estratto dalla vaniglia ma molto costoso) non deriva dalla vaniglia ma è composto in laboratorio ed estratto dalla lignina, un sottoprodotto della lavorazione del legno, oppure un altro sistema per ricavarne l’aroma di vaniglia e produrre la vanillina elaborando il petrolio. Ma secondo la legge 1334 del 2008 della Comunità Europea, gli aromi o meglio le sostanze aromatizzanti, sono sostanze chimiche con proprietà aromatizzanti. Gli aromi non devono, in base ai dati scientifici disponibili, presentare un rischio per la salute dei consumatori e il loro uso non deve indurre in errore il consumatore.

Per uno chef che si rispetti è importantissimo essere al corrente di queste informazioni che a volte purtroppo non bastano. L’argomento è molto più complesso e di sicuro avrà un seguito per tutti perchè il fatto di unire al cibo degli aromi senza saperne la provenienza, senza sapere come sono composti e cosa ci sia dentro è molto rischioso. E’ importante sapere anche quali additivi ci siano all’interno, quali sostanze possono creare reazioni durante un determinato tipo di cottura.

Dobbiamo sempre sapere quello che stiamo facendo e con che cosa lo stiamo facendo.

 

 

“Se vuoi essere lo chef che non sei mai stato, devi fare quello che non hai mai fatto!”

 

GREGORI NALON

THE FOOD COACH: Te lo meriti

 

 

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

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