Street food

DAL MONDO HORECA

Come al solito da qualche anno a questa parte utilizziamo una locuzione in lingua anglosassone per descrivere un fenomeno che ha profonde radici nella storia delle nostre abitudini alimentari e nelle nostre tradizioni gastronomiche. Il cibo da consumare in strada, perché impossibilitati a fermarci in bar o ristoranti, affonda le radici nella notte dei tempi e attenzione a non confonderlo con le onnipresenti catene di  fast food. 

Un importante fattore deve essere considerato la posizione geografica che la penisola italiana occupa nella sfera terrestre. La mitezza del clima favorisce per molti mesi l’anno, anche nelle regioni settentrionali, il piacere della vita all’aria aperta. Tale situazione ha aiutato lo sviluppo di una specifica gastronomia da gustare camminando oppure con piccole soste direttamente per strada, magari accanto a piccole cucine di fortuna. Caratteristica, questa, che ci accomuna a numerosi altri paesi del bacino mediterraneo oppure di altri continenti che hanno una fiorente tradizione di pietanze da poter consumare lungo la via da percorrere. Da Palermo a Marrakech, passando da Il Cairo fino ad Istambul ed ai cammini per l’Asia, incontriamo lungo il percorso un gran numero di chioschi, bancarelle, carrettini ambulanti carichi di cibo pronto per essere consumato. Nel percorrere il territorio nazionale scopriamo che ogni zona, ogni regione del nostro incredibile paese può vantare una gustosa offerta in questo comparto, che spesso si compone di ottimi ingredienti e di accostamenti davvero azzeccati. Insomma non fermiamoci alla solita pizza, che, comunque, resta l’invenzione di maggior talento per coprire tali esigenze, oppure al panino con prosciutto ma cerchiamo altri modi di soddisfare l’appetito magari con un occhio anche al gusto. Nell’attuale situazione il proporre, come ristoratori o baristi, offerte culinarie che uniscano facilità e velocità di consumo con qualità e varietà degli ingredienti mette in condizione gli esercenti di proporre alla propria clientela, il più delle volte stanca del solito cibo ed attanagliata dai rigori della contingenza economica, un range di scelta più ampio e articolato, a costi decisamente accessibili. In particolare coloro che possono contare, soprattutto nelle grandi città, di un pubblico da “pausa pranzo” dovrebbero essere interessati ad ampliare le conoscenze riguardanti il cibo di strada. Per andare sul concreto scorriamo alcune proposte caratteristiche di diverse zone d’Italia. Partiamo dal profondo nord, che, a causa del clima, dovrebbe partire svantaggiato in questo particolare settore. In Tirolo, nelle piazzette dello splendido villaggio di Glorenza, grazie alle tradizioni germaniche è possibile assaggiare una grande varietà di ottimi würstel artigianali, mentre in Piemonte sono a disposizione le soffici gallette d’ostia cucinate in piastre di ghisa, oppure le teglie di belecauda  (farinata di ceci) dorata in forni a legna. La Liguria, che merita un posto a parte grazie alle particolarmente miti condizioni atmosferiche, può vantare una gamma notevole di cibi da strada, a cominciare dalle tante torte salate alle mille focacce (fantastica quella di Recco ripiena di crema di formaggio). Scendendo lungo lo stivale e passando attraverso la Lunigiana dove imperano i “panicaggi” (piccole focacce farcite con salumi e formaggi), attraversiamo l’Appennino tosco-emiliano patria delle crescentine (pasta di farina,olio, lievito e latte fritta e accompagnata ad affettati, sott’oli e sottaceti), per giungere in riva all’Arno a gustare le pagnottelle bagnate con brodo e farcite con trippe di “lampredotto” (parte dello stomaco del bovino cotto a lungo in acqua con pomodori, cipolla, prezzemolo, sedano, sale e pepe). Dalla parte dell’Adriatico lungo la costa romagnola ci accolgono i “cassoni” (dischi ottenuti dall’impasto di uova e farina schiacciati a due a due con ripieno di erbette e fritti), ed i gustosi cartocci con pesciolini fritti. Alle porte di Roma, e precisamente ad Ariccia, non si può fare a meno di assaggiare i panini con la porchetta, vera specialità regionale. Spingendoci ancora più a sud entriamo nel regno delle pizze, delle paste cresciute (impasto di farina, acqua, lievito e sale, ripieno di formaggi e fritto), dei calzoni, così legati alla terra campana, mentre in Sicilia abbondano arancini, panini con la milza, polpo bollito e “sfincioni” (una sorta di pizza alta arricchita con pomodoro, alici e caciocavallo caratteristica del palermitano). Chiudiamo il nostro breve excursus alla ricerca dei cibi di strada lungo la penisola con la Sardegna dove troviamo fegato, polmone, cuore e animelle di agnello cotte allo spiedo ed i fagottini ripieni di carne e verdure. Tante idee veloci e gustose per offrire ai clienti frettolosi qualcosa di nuovo e stuzzicante.

 

Stelvio Catena

 

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