Surgelare e congelare si può, a patto che…

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Questo mese voglio informarvi in modo concreto su quanto dice la legge in fatto di surgelazione, in quanto diversi sono i dubbi e molte le perplessità su questo argomento. Cercheremo di capire un pò più nello specifico quelli che sono gli aspetti più significativi del problema. Partiamo dalla differenza tra surgelazione e congelamento. La surgelazione è un procedimento con il quale si vuole arrivare al cuore del prodotto nel modo più veloce possibile tramite strumenti adeguati che possono avere in camera di surgelazione una temperatura di gran lunga inferiore ai -18° al cuore, velocizzando così la cristallizzazione dei liquidi e quindi creando delle micro molecole d’acqua che non rovinano la struttura del prodotto anche dopo il decongelamento. Il congelamento invece è un procedimento che consiste nell’inserire un cibo in un classico congelatore, che lavora al massimo con una temperatura che oscilla tra i -18° e i -20° in camera di raffreddamento e che quindi con molta lentezza porta il prodotto a -18°, anzi in alcuni casi fa fatica ad arrivarci. Naturalmente è sottointeso che per congelare o surgelare il cibo, questo deve essere fresco e in ottime condizioni, inoltre per surgelare o congelare un prodotto bisogna avvalersi di strumentazioni adeguate e specifiche. I prodotti sottoposti a surgelazione o congelamento devono essere etichettati in maniera corretta con dicitura aziendale, data di produzione e presunta scadenza, inoltre deve essere indicato il lotto di produzione, indicazione indispensabile per garantire la tracciabilità degli alimenti trattati.  Accertata l’importanza degli aspetti tecnici, le domande che più spesso ci poniamo riguardano la possibilità o meno di congelare o surgelare un prodotto in cucina e l’obbligo di scrivere sul menù se un determinato prodotto è surgelato o meno. Ad oggi  possiamo congelare un prodotto in un normale congelatore perchè questo è uno strumento di conservazione regolarmente consentito e non c’è l’obbligo di indicare nel menù che quel determinato prodotto è congelato in quanto non si tratta di un prodotto surgelato che arriva dall’esterno della cucina. D’altro canto non possiamo surgelare con un abbattitore di temperatura rapida e trattare il prodotto solo in un momento successivo se non abbiamo una autorizzazione sanitaria per fare tutto ciò. Quindi se vogliamo surgelare dobbiamo avere una autorizzazione sanitaria che ci deve essere stata rilasciata dall’ente di competenza del nostro territorio. Ovviamente credo che la mia missione consista  nel cercare, insieme ad altri illustri colleghi di fare chiarezza,  una volta per tutte e cercare di far si che la relativa disciplina sia applicata nello stesso modo in tutta Italia, e non sia invece applicata a discrezione di chi ci fa i controlli (anche se ora c’è una normativa arrivata dal ministero cui tutti dovrebbero conformarsi). Per quanto riguarda il pesce crudo da surgelare per la nostra tutela e la tutela del consumatore, ritengo opportuno indicare sul menù  che il prodotto che offriamo è stato manipolato secondo la legge in vigore con attrezzature idonee a garantirne la qualità e soprattutto idonee a garantire la salute di chi consuma pesce fresco da noi trattato con il freddo rapido. Questo ci permette di metterci al sicuro da ogni imprevisto, nonché di dare una corretta informazione al consumatore che sempre più spesso è alla ricerca di qualità e di corrette informazioni relative a quello che mangia. Concludendo mi sento di consigliare a tutti di essere dei veri professionisti in tutto, anche nelle cose che possono sembrare più banali, senza sottovalutare mai nessuno di quegli aspetti sanitari che ci consentono di lavorare in modo sicuro. Le leggi ci sono vanno rispettate e seguite, ed è opportuno considerare i “tecnici” del settore come delle risorse che ci possono aiutare a migliorare la qualità dei prodotti che offriamo e che ci possono guidare in maniera seria verso la piena consapevolezza di quello che facciamo nelle nostre cucine e in qualsiasi luogo in cui si lavorano prodotti che poi diventano cibo per gli altri.

 

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

“ Anthony Robins”

GREGORI NALON, Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39338210118

www.gregorichef.it  consulente chef per la ristorazione  gregori.nalon@virgilio.it

 

 

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