Tavolo con vista sullo chef

ATTUALITA’

Ormai sta diventando quasi una moda, sicuramente “scomoda” per lo chef e per il resto della sua squadra, ma oramai fa tendenza e può conquistare la fiducia dei clienti. La cucina di un ristorante, grande o piccolo che esso sia è il cuore pulsante del locale, il punto centrale di una struttura ben più articolata, il centro di tutte le sue attività, croce e delizia di ogni ristorante, lo strumento che può consentire di diventare grandi o che può condannare a rimanere nell’anonimato. Una sorta di luogo sacro dove niente può avvenire per caso e dove non può mancare una grande organizzazione supportata da gerarchie ben precise, un’organizzazione dove ognuno si muove rispettando i compiti assegnatigli dal proprio ruolo.

Molto importante la cura dei dettagli, fondamentali pulizia e tempistica, i piatti devono essere preparati alla perfezione, serviti in modo adeguato e ovviamente in tempi relativamente rapidi. L’insieme di queste esigenze richiede uno staff bene organizzato e totalmente al servizio dell’estro e della creatività dello chef che si muove tra i fornelli e i piani di lavoro, come farebbe un attore blasonato sul palcoscenico di un teatro. oggi da più parti si comincia a rendere la cucina visibile a tutti, si vuole consentire ai propri clienti di entrare, sedersi, mangiare assistendo al tempo stesso a questo “magnifico” spettacolo. Ma sia chiara una cosa, non è sufficiente fare un buco nel muro o sostituire una parete con una vetrata, lo scopo si raggiungerebbe lo stesso, ma se si vuole offrire questo spettacolo si deve essere certi che si tratti di un bello spettacolo. Naturalmente quando diciamo bello spettacolo non intendiamo bello dal punto di vista puramente estetico, ma bello da un punto di vista armonico.

Si tratta quasi di un concetto filosofico… una cucina a vista non diventa tale, deve essere concepita già così. Questo significa che deve essere realizzata in armonia con il resto del locale, non va considerata un vano a parte, ma parte integrante del ristorante. I colori e i punti luce vanno scelti con meticolosità, in modo da mettere in evidenza le zone più belle e quelle in cui si concentra l’alacre attività dello sìchef e dei suoi collaboratori. Gli spazi vanno organizzati in maniera tale da rendere spazioso anche ciò che non lo è, rendendo agevoli i movimenti e gli spostamenti di chi vi lavora, anche perchè la cucina a vista inevitabilmente lascia trasparire ai clienti l’armonia e gli umori che regnano all’interno del ristorante e quindi può conquistare la loro fiducia o procurarsi il loro disappunto.

Quindi attenzione allo spettacolo che si propone, avendo sempre ben in mente che per quanto sia bello lo spettacolo che il lavoro di cucina può offrire la cosa più importante è sempre e comunque il risultato di quel lavoro.

 

                                                           Pasquale Mastropasqua  

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