Tonno rosso, pericolo monossido di carbonio!

LA CUCINA DI GREGORI NALON

Questo mese, mettiamo da parte gli argomenti tecnici delle nostra rubrica, preferendo spendere qualche parola sul tonno rosso, già venuto alla ribalta della cronaca ad inizio anno per la notizia, che al Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, il mercato del pesce più grande al mondo, più famoso come Tsukiji, è stato battuto all’asta un tonno rosso appena pescato di 342 kg di peso, per la cifra record, “investita” da due importanti sushi restaurant di circa 32 milioni di yen, cifra pari a circa 300 mila euro.  Noi  però parleremo del  problema del tonno rosso trattato con monossido di carbonio, problema  che sta tornando alla ribalta della cronaca dopo che  nei giorni scorsi c’è stata la scoperta da parte della Guardia Costiera di Livorno di una quantità di pesce contraffatto in un deposito del mercato ittico di Viareggio e dopo che già a gennaio lo stesso problema era stato “protagonista” di un servizio di Striscia la notizia.

Per l’ennesima volta viene alla ribalta un problema che riguarda le sostanze con cui viene trattato il cibo che ci ritroviamo nei piatti. Questa volta la sostanza in questione è il monossido di carbonio, che pur non essendo tra gli additivi alimentari consentiti nei Paesi dell’Unione Europea, viene utilizzato per accentuare il colore rosso vivo nel tessuto muscolare del tonno. Il monossido di carbonio infatti esalta la mioglobina, che è una proteina che favorisce la diffusione dell’ossigeno nelle cellule, nel muscolo del tonno che così si colora di un rosso vivo.

In pratica il monossido di carbonio viene utilizzato per il trattamento del tonno perchè riesce a nasconderne il deterioramento, in quanto fa conservare al prodotto ittico un colore rosso molto vivo anche quando questo, in seguito alla cattiva conservazione è andato a male.

Il tonno rosso trattato con monossido di carbonio, viene venduto dalle aziende importatrici essenzialmente a grossisti e nella maggior parte dei casi finisce sugli scaffali delle grandi catene della GDO e nel canale della ristorazione professionale.

Il livello di rischio però è elevato, sia per chi se lo ritrova nel piatto, sia per il buon nome del nostro ristorante!

Infatti quando il tonno non è conservato bene, durante il processo di deterioramento si forma l’ammina che è un composto organico che contiene azoto, che è tossica e può essere estremamente pericolosa per le persone che ne sono allergiche.

Mangiare tonno trattato con monossido di carbonio può causare dal prurito all’arrossamento della cute, dalla cefalea alle vertigini e addirittura un collasso cardio-circolatorio.

Suggerisco quindi di fare molta attenzione nell’acquisto del tonno rosso, e sebbene sia auspicabile una regolamentazione statale che limiti le importazioni e renda più capillare e meticolosa la rete di controlli, io sono per la valorizzazione del prodotto nostrano…

Basta con i prodotti di provenienza estera, in particolar modo per quelli che arrivano da paesi che non prevedono un sistema di controlli che possa garantire l’incolumità del consumatore e la qualità del nostro lavoro. Usiamo i nostri pesci, i nostri crostacei e i nostri molluschi e se finiscono durante la stagione, armiamoci di pazienza e usiamo altro pesce di stagione.

Diamo alternative ai nostri clienti rispettando l’ambiente,il mare e il nostro lavoro.

 

“E’ NEL MOMENTO DELLE  DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

“ Anthony Robins”

GREGORI NALON, Vicolo Sardegna 17, 30030 Fosso’ , Venezia Italia , mobile +39338210118

www.gregorichef.it  consulente chef per la ristorazione  gregori.nalon@virgilio.it

 

 

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