Tornano i piatti del passato!

NUOVE TENDENZE

È vero che in periodi di grave crisi economica riaffiori una manifesta nostalgia per il passato e i suoi stili di vita. La riscoperta di pietanze dimenticate, ancorate a modelli sociali assai diversi da quelli odierni, si pone a metà strada tra malinconica espressione di amore per un mondo che fu e documentata archiviazione di tratti di storia alimentare del passato. In ogni caso, grazie a una serie di curiosi ristoratori indigeni, possiamo di nuovo gustare sapori e abbinamenti legati a epoche ormai andate.

 

                                                                              Stelvio Catena

 

La nostra gloriosa tradizione alimentare, quella, tanto per intenderci, che ha dato il via alla, ormai famosa in tutto il mondo, cucina italiana, parte da premesse assai semplici, da ingredienti naturali, da salse e sughi elementari, da accostamenti di sapori basilari. Una cucina che in molti definiscono:”povera”, cioè diretta emanazione della cultura contadina alimentare dove si era abituati a fare di necessità virtù. Un blog, “Il Mangione.it” la prima web community della ristorazione italiana che può contare su 120.000 agguerriti iscritti, ha iniziato una ricerca in rete ospitando internauti in grado di segnalare piatti regionali dimenticati o assai poco conosciuti, in pratica scomparsi dagli odierni menu, ma ancora preparati in qualche remota trattoria, magari refrattaria a inserire nella propria offerta le “penne alla vodka”, però tenacemente legata alle antiche tradizioni del territorio. Ne è nato un libro dal titolo fortemente evocativo: La cucina ritrovata (Morellini, pp.334, euro17,90) a cura del giornalista Andrea Guolo, dove sono state raccolte la gran parte (in tutto ottanta) delle segnalazioni pervenute. Oltre alla ricetta, il volume descrive il piatto e indica il locale dove si può ancora degustare. Riscopriamo, così, ad esempio la sbira di origine genovese, gustata fin dal 1479 da carcerieri e condannati a morte per i quali rappresentava l’ultimo piatto prima dell’esecuzione. Consiste in: trippa, alloro, sedano, carota, pane abbrustolito, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Oppure il risotto con le secoe (riso e secoe nell’originale) nato nella laguna, a Venezia, dove le secole (o secoe) sono i pezzetti di carne che rimangono attaccati all’osso e che il macellaio raccoglie in punta di coltello. Questi vanno fatti rosolare in un soffritto di cipolla, aggiungendo pepe ma non sale (farebbe indurire la carne), li si bagna, poi, con vino bianco e olio, quindi li si lascia a cuocere per una quindicina di minuti, si aggiungono sale e cannella e, infine, si mette il riso e col brodo si tira il risotto. Una ricetta che ci ricorda come, anche in mezzo al mare, si abbattessero bovini, tanto è vero che tale pietanza era caratteristica proprio dei giorni di macellazione. Scendendo ancora per lo stivale, giungiamo a Livorno, che ci riserva, invece, un piatto a base di pesce: le cee finte. Finte poiché le cee vere (quelle che Artusi chiama cieche e che nel dialetto toscano perdono le c), cioè le anguille appena nate ancora trasparenti, sono oggigiorno introvabili e vengono sostituite, nella ricetta, con la razza. A quest’ultima si aggiungono: ½ bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di salvia, ½ bicchiere d’olio extravergine di oliva, sale, pepe e formaggio parmigiano. Solo qualche chilometro più in basso scopriamo l’arzilla laziale un altro modo di cucinare la razza, in romanesco arzilla, cui si aggiungono: cipolla; pomodoro maturo spellato, senza semi e tritato; funghi freschi, puliti e affettati; olio di oliva; vino bianco secco; aceto; peperoncino piccante; prezzemolo tritato, sale. In Puglia scopriamo i cecamariti, a base di: fave, pane raffermo (da servire in tocchetti e fritto), cipolla, pomodori, sedano. Erano talmente buoni da rendere i mariti, appunto, ciechi di fronte alle marachelle delle mogli. Genera molta curiosità il cappone in vescica, problematica creazione culinaria del mantovano, e attuale specialità dell’agriturismo “Le Caselle” a San Giacomo delle Segnate. Problematica perché il cappone va inserito intero all’interno di una vescica di bue o di maiale e lasciato cuocere per almeno tre ore. Il segreto, e il problema, è fare in modo che in un qualsiasi momento della cottura la vescica non si rompa, vanificando il lavoro fin la compiuto. Lasciamo la descrizione della pietanza al grande Pellegrino Artusi che, ricorda, patì non poco per la sua realizzazione: “Si dirà che sono armato della virtù dell’asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica…Prendete una vescica di bue, meglio di maiale che sembra più resistente, grande, grossa e senza difetti; lavatela bene con acqua tiepida e tenetela in molle per un giorno o due. Sbuzzate il cappone, levategli il collo e le zampe, gettategli nell’interno un bel pugnello di sale, internate le estremità delle cosce, e piegate le ali aderenti al collo onde le punte non isfondino la vescica. Poi cucite le aperture del buzzo e del collo e fasciatelo tutto con grammi 150 di prosciutto più magro che grasso a fette sottilissime, legandole aderenti al cappone. Acconciato in questa maniera ponetelo nella vescica, facendo a questa un incisione per quel tanto che basta e dopo cucitela fitta”. Una vera prelibatezza, parola del mago della cucina nazionale.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *