Viva il cioccolato

ATTUALITA’

A dispetto di tutte le remore trasmesse da dietologi e salutisti intorno ai suoi effetti negativi sull’organismo umano, in particolare per coloro che iniziano cure dimagranti oppure che intraprendono percorsi alimentari alternativi, rimane un prodotto dal grande fascino, capace di attrarre schiere di entusiasti consumatori. Del resto, come succede per molti altri alimenti, è solo questione di quantità. Infatti, se consumato nei modi giusti può addirittura rivelarsi un vero e proprio toccasana per la nostra salute.   

 

                                                                           Stelvio Catena

 

Secondo gli studi più recenti contiene sostanze che fanno bene al cuore, alla mente, ai vasi sanguigni, svolgono una funzione antitumorale e rafforzano le difese immunitarie, ma, soprattutto, risulta gradevole al gusto e migliora decisamente l’umore. Stiamo parlando del (forse troppo?) vituperato cioccolato che, nonostante invettive e anatemi (aumenta il colesterolo, eccita, favorisce l’insorgere della carie ai denti, ingrassa, provoca allergie, genera dipendenza, fa venire i brufoli) mantiene inalterato il gradimento presso un vasto pubblico. Anzi le ultime ricerche attestano che l’apprezzamento è in decisa crescita. Lo testimoniano le 490 mila tonnellate che si producono ogni anno nel nostro paese (compresi i semilavorati di cacao e la quota destinata all’export), pari a un valore di oltre 4 miliardi di euro, che, sommate ai 4 kg di consumo pro capite degli italiani, sempre in un arco temporale di dodici mesi, dimostrano come “il cibo degli dei” (theobroma come veniva chiamato dai Maya che per primi ne scoprirono i benefici) mantenga inalterato, e anzi incrementi, il successo presso i consumatori. Negli ultimi quattro anni, secondo un’indagine condotta nel nostro paese dall’ente di ricerca britannico Leatherhead, i consumi sono aumentati del 19,0%, mentre rispetto al 2010 l’anno da poco concluso vanta un + 4,4% in volumi e un + 8,9% in valore. Dati significativi in un momento di generale crisi economica e, soprattutto, di decisa contrazione della spesa. Tanto che, come per il vino, sta nascendo una vera e propria categoria di raffinati intenditori, i quali desiderano sapere non solo il paese di provenienza del prodotto, ma perfino la piantagione in cui è stato coltivato, la sua esposizione, il metodo di coltivazione e, da ricercati specialisti, l’annata di produzione. Ad esempio, sappiamo che il pregiato cacao criollo può venire soltanto da Ecuador, Messico o Venezuela, mentre il più diffuso forastero giunge fino a noi dal Brasile, Africa occidentale, Sudest asiatico. Il più modesto trinitario ha, invece, prevalentemente origine in Bassa Amazzonia, Trinidad e Colombia. A tale proposito è bene ricordare come occorrano dai 3 ai 5 anni perché una pianta di cacao produca a regime.“Per un buon cioccolato fondente la percentuale varia dal 55 all’85 per cento, le percentuali più alte vanno lasciate agli specialisti del settore. – afferma Eugenio Guarducci, appassionato e creatore di “Eurochocolate” a Perugia, oltre che presidente e direttore artistico della kermesse torinese “Cioccolatò” – Il profumo e il gusto primari devono essere quelli del cacao, vale a dire equilibrio di acidità e amarezza, persistenza gradevole minima superiore ai sette minuti in un blend di vari tipi di cacao, e di oltre dodici per una ‘monoprovenienza’ o un cru”. Da qualche anno la stessa Unione Europea, dopo il passaggio in parlamento della legge che permette di mantenere la dicitura di cioccolato puro anche qualora al burro di cacao si sostituiscano grassi vegetali (però al di sotto della soglia del 5,0%), si è divisa tra “puristi”, che continuano ad utilizzare nella produzione soltanto cacao e burro di cacao (Lussemburgo, Grecia, Olanda, Spagna, Germania, Francia e Italia), e gli adepti alla soluzione ‘vegetale’, che intendono seguire alla lettera la nuova normativa (Danimarca, Austria, Finlandia, Svezia, Portogallo, Irlanda e Gran Bretagna). A proposito, a parte le informazioni inserite nella descrizione obbligatoria sull’etichetta, come si fa a riconoscere un cioccolato di qualità? Giriamo la domanda a uno chef di primordine, il pluristellato Michelin Enrico “Chicco” Cerea, gestore del prestigioso Relais & Chateaux “Da Vittorio” a Brusaporto, nella campagna bergamasca: “Quando è opaco è brutto segno. Il migliore è setoso al tatto e croccante perché i cristalli del burro di cacao sono stati ben temperati. E poi deve essere profumato e, quando lo si assaggia, deve sprigionare mille sfumature mentre il sapore deve persistere a lungo in bocca”. In apertura dell’articolo abbiamo evidenziato i benefici per l’organismo umano che, le più recenti e aggiornate  statistiche sanitarie, attribuiscono al cioccolato, ma bisogna essere consapevoli che tali benefici sono legati a un consumo moderato del prodotto, non più di venti grammi giornalieri, una barretta di cento grammi deve, perciò, durare cinque giorni, altrimenti gli effetti negativi (aumento della glicemia e dell’insulina, con conseguente incremento del peso e del rischio di diabete) diventano preponderanti. Al di là degli aspetti salutistici e nutrizionali, il cioccolato rimane uno dei piaceri più gustosi al palato e, tra le altre virtù, possiede quella di metterci di buon umore, caratteristica che al giorno d’oggi non deve proprio essere sottovalutata.

 

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